Тема №2 " Механічна   кулінарна обробка         риби        та  приготування напівфабрикатів"

 

 

 

 

 

 

                                    

                                                                                      Інформаційний плакат

                      Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід

Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите костними «жучками» в п’ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет - хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верхньою губою є чотири вусики

Органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід

Поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення.Зябра від темно – червоного до рожевого кольору.Консистенція м’яса щільна.Запах властивий свіжій рибі без ознак псування, не допускається кислуватий запах у зябрах.

        Інструкційна карткаОбробка риби з хрящовим скелетом

- Відрізування голови. Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, калугу обробляють однаково.

Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник i великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкірку та м'якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ відокремлюють голову

- Видалення жучків Спинні кісткові жучки зрізують разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники

- Видалення визиги Визигу можна видалити після вiдpiзyвaння хвоста. За допомогою кухарсько'ї голки з середини риби підчеплюють голкою визигу i витягують її рукою, інколи визигу видаляють після пластування риби

- Пластування риби: Рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини-пластини Пласти велико'ї риби,особливо білугі, розрізують на кілька частин у довжину і ширіну, щоб маса шматків була не більшою ніж 4-5кг, а довжина до 60см

                                                                       ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

                       Послідовності обробки риби з хрящовим скелетом

- Розморожування на повітрі

-Відрізання голови разом з грудними плавниками

-  Зрізання спиних жучків

- Видалення визиги

- Пластування риби

- Видалення бічних черевних і дрібних жучків після ошпарювання

Інструкційна картка

                                       Обробка окремих видів риб

 Лин

1.Видаленя слизу: - тушку риби опускають на 15-30 секунд в окріп; - швидко перекладають у холодну воду та виймають.

2. Слиз обчищають ножем.

3. Знімають луску

4. Видаляють плавники.

5. Виймають нутрощі.

6. Промивають.

Навага ; Мілка риба

1. Зчищають луску.

2. Відрізають нижню щелепу

3. Виймають нутрощі через утворений отвір, залишаючи ікру і молоки.

4. Видаляють плавники.

5. Промивають.

Велика риба

1. Зчищення луски.

2.Відрізають голову.

3. Виймають нутрощі через утворений отвір, ікру та молоки.

4. Видаляють плавники.

5. Знімають шкіру.

6. Промивають.

7. Нарізають на порційні куски.

Примітка: навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок. Краще обробляти мороженою.

Мінога

Примітка: Вкрита шаром слизу, який може бути отруйним.

1. Рибу ретельно натирають кухонною сіллю для видалення слизу.

2. Добре промивають.

3. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках. Камбала

1. Зчищення луски з світлого боку.

2. Голову і частину черевця відрізають навскіс.

3. Виймають нутрощі через утворений отвір.

4. Видаляють плавники ножицями або ножем.

5. Промивають.

6. Знімають темну шкіру.

7. Рибу середнього розміру нарізають упоперек на порційні куски, велику пластують.

Примітка: Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють 1-2 хв.

Вугор

1. Шкіру підрізують навколо голови.

2. Шкіру відгинають і стягують «панчохою» від голови до хвоста і відрізують.

3. Виймають нутрощі через отвір у черевці.

4. Видаляють плавники ножицями або ножем.

5. Відрубують голову.

6. Промивають.

Сом

1. Зачищають ножем від слизу.

2. Розрізають черевце.

3. Виймають нутрощі через утворений отвір.

4. Відрізають голову.

5. Видаляють плавники ножицями або ножем

6. Промивають.

7. Знімають темну шкіру.

8. Рибу середнього розміру нарізають на порційні куски для смаження і варіння, велику - пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної та котлетної маси

Хек

1. Зачищають дрібну луску.

2. Видаляють плівку з черевної порожнини.

3. Відтинають голову.

4. Промивають.

Примітка: Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки

Картка нагадування

Кількість відходів при обробці риби з хрящовим скелетом

Філе зі шкірою і кістками 40 %

Філе зі шкірою без кісток 45%

Філе без шкіри і кісток 48%

Пласти осетрової риби 33-36%

Риба ціла з головою (стерлядь) 42%

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

            

​

​

​